Как освоить «профессию на все времена»
Дразнящий аромат свежеиспеченной булки, притягательное великолепие тортов и вкусовая роскошь восточных сладостей для многих становятся настоящим открытием еще в раннем детстве. Возможно, именно те первые впечатления, чувства и ощущения, связанные с хлебом и лакомствами, побуждают выбирать в качестве профессионального призвания профессию пекаря и кондитера.
Специалист специалисту рознь. Одного от другого могут отличать уровень образования, опыт, профессиональное мастерство, полет фантазии и чувство гармонии. Многому из перечисленного можно научиться, и мы можем порадоваться за себя, что не останемся без вкусной выпечки, без хлебушка, пирожков и тортиков. В Санкт-Петербурге, как и в других регионах страны, продолжают учить и пекарей, и кондитеров. Учат использованию традиционных российских рецептов, вдохновляют на знакомство с опытом звезд кулинарного мира, используют учебные программы, помогающие будущим специалистам осваивать передовые технологии и уникальное оборудование, позволяющие в массовом производстве выпускать такие продукты, о которых говорят «пальчики оближешь».
Технолог — это звучит гордо
Важно, что не сдает позиции, а наоборот, совершенствуется подготовка технологов отрасли. Ведь именно от него, технолога, зависит и состав рецептов, и их соблюдение, и точность режимов замешивания, выдержки, выпечки. Это он разрабатывает рецептуру, рассчитывает количество сырья, замешивает опару и тесто на тестомесительных машинах, контролирует качество. Нередко он сам становится оператором установки бестарного хранения сырья, дрожжеводом, тестоводом, машинистом поточной линии формования хлебных изделий, укладчиком-упаковщиком, машинистом шоколадно-отделочных машин. А еще пекарем, который управляет печами и пекарными агрегатами, и кондитером, настоящим художником на предприятиях хлебопекарной отрасли и общественного питания. Не зря технологов считают специалистами № 1 в пищевом производстве.
То есть в первую очередь благодаря им у нас каждый день на столе есть хлеб: белый и черный с орехом, изюмом, подсолнечником, тмином, кунжутом. Благодаря им у нас есть также печенье и кексы к чаю, а торты и пирожные в праздники и торжественные дни украшают стол, радуют вкусом.
Все это вовсе не излишество. Будем помнить предупреждение диетологов: отказ от хлеба ведет к депрессии, вспыльчивости, утомляемости и недовольству собой. А игнорирование вкусных булочек может обернуться для человека мышечной вялостью и дряблостью кожи, поскольку выпечка является прекрасным источником белка и некоторых незаменимых аминокислот — их больше всего в пшеничном продукте: хлебе, макаронных и кондитерских изделиях. И тут опять же нельзя не сказать, что именно от технолога напрямую зависит, будет ли продукт полезен для здоровья.
Где учат хлебопеков?
Так куда же спешить тем вчерашним школьникам, которые хотят освоить специальность технолога отрасли? Ответ прост: в Техникум пищевой промышленности Санкт-Петербургского государственного университета сервиса и экономики. Это одно из старейших и самых известных учебных заведений в стране, готовящих квалифицированных специалистов отрасли.
Оно было открыто в год Победы в Великой Отечественной войне. Народ-победитель надо было накормить хорошо и вкусно. И в сентябре 1945 года Ленинградский техникум пищевой промышленности Наркомпищепрома СССР распахнул свои двери для первых учащихся. Свои названия он менял не раз, а в марте 2011 года стал структурным подразделением Санкт-Петербургского государственного университета сервиса и экономики.
Техникум находится в историческом месте Санкт-Петербурга, рядом с Дворцовой площадью. Ранее, в 1740 году, здесь располагался двор купца А. В. Хлебосолова. Символично, что в здании, где когда-то жил купец Хлебосолов, сегодня учащиеся техникума постигают искусство хлебопечения, русского хлебосольства, изучают рецептуры кондитерских изделий, пива, и кваса. Кстати, на северо-западе страны только здесь можно получить профессиональное образование специалиста в области хлебопечения, пивоварения, кондитерского и макаронного производства.
— В Санкт-Петербурге, Ленинградской области, как и в других регионах, пищевая отрасль переживает период развития и коренной модернизации, — рассказывает директор техникума пищевой промышленности Лидия Пелевина. — Соответственно, растет спрос на технологов, способных обеспечить грамотное использование новых технологических линий. Сегодня они нарасхват и поэтому имеют достойную зарплату — от 25 до 50 тысяч рублей. Это стимулирует юношей и девушек получать специальности хлебопека и кондитера. В приемную компанию этого года, по сравнению с прошлогодней, количество поданных заявлений уже возросло вдвое.
Студенчество — пора серьезная
Учиться в техникуме можно как на бюджетной, так и на коммерческой основе. С 9-летним школьным образованием срок обучения составляет 3 года 10 месяцев. С 11-летним — 2 года 10 месяцев. Абитуриенты, получившие аттестат зрелости, могут учиться и заочно — в течение 3 лет 4 месяцев.
Как отмечают в техникуме, освоить специальность «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» — это значит овладеть знаниями и навыками, необходимыми для правильной переработки растительного и животного сырья. А в конечном счете — научиться в фабричных условиях, в малой пекарне или ресторане выпекать вкусный хлеб, выпускать отменного качества макароны и демонстрировать искусство производства всего разнообразия кондитерских изделий.
По присваиваемой квалификации выпускники, в соответствии с фундаментальной и специальной подготовкой, могут осуществлять производственно-технологическую, производственно-управленческую и проектно-конструкторскую профессиональную деятельность. Обычно они становятся сменными технологами, бригадирами, начальниками смены, зав. кондитерским цехом. Или трудятся в специализированных контрольно-производственных и испытательных лабораториях, центрах стандартизации и метрологии. Но могут занимать и рабочие должности с высокими разрядами. Ведь учащиеся на 2, 3, 4 курсах сдают квалификационные экзамены «Лаборант химического анализа», «Пекарь», «Машинист тесторазделочных машин», «Формовщик теста», «Кондитер», «Прессовщик полуфабрикатов макаронных изделий».
Экзамены сдаются только после прохождения учебной и производственной практики по рабочим профессиям. Среди предприятий, принимающих учащихся на практику, ООО «Балтийский хлеб», ОАО «Каравай», ОАО «Арнаут», ООО «Первое хлебопекарное объединение», ОАО «Хлебный дом», ЗАО «Кондитерская фабрика «Нева», ООО «Север-Метрополь», ЗАО «Алитет», ООО «Кофе-Хаус. Эспрессо и Капучино Бар» и многие другие.
Путь к мастерству
Получить знания и навыки, необходимые в дальнейшей работе, учащимся помогают не только собственное упорство, но и возможности, созданные для этого в техникуме. Занятия здесь проводят преподаватели высокой квалификации, в том числе имеющие научные степени. Учебный план по данной специальности учитывает инновационное развитие экономики при реализации профессиональных модулей «Производство хлеба и хлебобулочных изделий», «Производство кондитерских изделий», «Производство макаронных изделий». В курсовом проектировании в профессиональном модуле «Производство хлеба и хлебобулочных изделий» каждая третья работа — со специальной темой.
Учащиеся вовлечены в научно-опытническую работу по многим темам. При поддержке педагогов они исследуют применение сухих заквасок, технологию замораживания хлебобулочных полуфабрикатов, использование антиоксидантов в производстве зерновых напитков и лимонадов, возможность применения меда в пивоварении, технологию отложенной выпечки, сушку с применением энергетических полей, современные технологии управления, создают бизнес-план малого предприятия.
К концу обучения учащиеся уже хорошо знают структуру, свойства и ассортимент материалов, основное технологическое оборудование и принципы его работы, нормативы расхода сырья, материалов, топлива, энергии, виды брака и методы его предупреждения, правила оформления технической документации. Они умеют определять качество сырья и готовой продукции, по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса, рассчитывать производственные рецептуры, определять расход сырья, проводить анализ качества сырья и готовой продукции, эксплуатировать основные виды оборудования, вести соответствующую производственную и технологическую документацию.
На базе учебного заведения действует «Центр инновационных технологий индустрии питания». Он оснащен новейшим оборудованием, соответствующим самым современным требованиям лабораторий и предприятий отрасли. Здесь и планируются научные работы учащихся техникума: «Технология замороженных хлебобулочных полуфабрикатов», «Инновационные технологии приготовления теста», «Шоколадное искусство», «Определение зольности пищевых продуктов» и другие. В процессе обучения учащиеся осваивают также современные компьютерные технологии и готовятся применять их в реальной работе на хлебопекарных предприятиях.
Достойная материально-техническая база техникума и хорошо организованный учебный процесс, наличие практики на предприятиях позволяют ребятам добиваться побед в конкурсах и состязаниях. К примеру, год назад им удалось на Всероссийском конкурсе профессионального мастерства занять второе место в номинации «Теоретическое обучение». А в финале II Кубка России по хлебопечению они завоевали кубок в номинации «Витрина».
Пироги печет пирожник
Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия издавна стали одними из основных продуктов питания человека. Они обеспечивают не только правильное и своевременное развитие и рост организма в детском и юношеском возрасте, но и максимальную его работоспособность и хорошее самочувствие в зрелости, а также долголетие и здоровье.
История возникновения профессии неразрывно связана с историей собственно хлебопечения. Хлебопек — одна из самых древних профессий человечества. Около десяти тысяч лет назад люди стали готовить пресные лепешки из перетертых зерен. В Древнем Египте, Греции и Риме работу хлебопеков высоко ценили: так, рабы, владевшие этим мастерством, стоили в десять раз дороже опытного гладиатора!
На Руси искусство хлебопечения также известно с незапамятных времен. Народная пословица «Хлеб — всему голова» свидетельствует о значении хлеба в жизни русских людей.
Ссылка на источник: