Основная тематика научных исследований:
- Методология теоретических основ технологии продукции предприятий питания различных типов, классов и форм собственности.
- Методы моделирования технологических процессов и рецептур кулинарной продукции общественного питания (КПОП) с применением ЭВМ.
- Разработка инновационных моделей с применением нанотехнологий производства КПОП (повышенной пищевой ценности с заданным химическим составом, обладающей диетическими и лечебными свойствами; конструирование пищевых продуктов (блюд) и антимутагенных напитков (коктейлей), основанных на принципах пищевой комбинаторики).
- Разработка и обоснование сетевых инновационных кластерных решений (инициатив) в сфере функционирования производственных технологических процессов в предприятиях питания ресторанного бизнеса в России.
- Разработка технологии продукции функционального и специализированного назначения для различных категорий питающихся (школьники, студенты, пожилые люди, профессии, требующие лечебно-профилактического питания (ЛПП): металлурги, горняки, лица, работающие с ионизирующими источниками и химическими веществами и т.д.).
- Разработка технологии и рецептур блюд для различных кухонь мира, обеспечивающих потребителей в ресторанном бизнесе и индустрии гостеприимства.
- Разработка моделей, логистических схем для ТПОП и этикета, искусства (культуры) обслуживания потребителей при офисном и выездном кейтеринге, а также в ходе проведения симпозиумов, съездов, конференций и других мероприятий за пределами стационарных объектов общественного питания.
- Разработка моделей технологии и рецептур кулинарной продукции (РКП) на высокотехнологичном ресурсосберегающем технологическом (холодильном) оборудовании для увеличения сроков хранения (5-15 суток) в предприятиях ресторанного бизнеса.
- Повышение качества, безопасности и конкурентоспособности КП индустриального производства предприятий ресторанного бизнеса (ППРБ), индустрии гостеприимства.
Научные руководители:
- доктор военных наук, профессор М.Ф. Цуканов. Область научных интересов – методология и методы модернизирования ТПОП; пищевая комбинаторика, сетевые инновационные кластеры в ресторанном бизнесе РФ.
- доктор технических наук, профессор А.В. Мякотин. Область научных интересов – концепция научных исследований, системы управления и автоматизации в ресторанном деле и общественном питании.
- кандидат военных наук, профессор В.Д.Соколов. Область научных интересов – применение высокотехнологичного оборудования для увеличения сроков хранения КП (блюд) в ресторанном деле.
- кандидат технических наук, доцент Широкожухов Виктор Владимирович. Область научных интересов – технологии, рецептуры КП (блюд) для кухонь народов мира; этикет и искусство культуры обслуживания потребителей и гостей в ресторанном бизнесе и индустрии гостеприимства.
- кандидат технических наук, доцент И.Б. Липатов Область научных интересов – управление качеством, безопасность КПОП; управление персоналом; технологии, рецептуры, КП (блюд) для предприятий быстрого питания; логистика в предприятиях общественного питания.
Учебная и научная деятельность кафедры.
Использование на кафедре современных информационных технологий (мультимедийных средств, аудио-, видеоустановок и др.) при выполнении дипломных (курсовых) проектов (работ) – ДП (ДР), КР, а также активных и интенсивных методов обучения (семинаров в диалоговом режиме, дискуссий с использованием метода «мозгового штурма», компьютерных симуляций, деловых и ролевых игр, разбора конкретных ситуаций, психологических и иных тренингов (работы повара, официанта, бармена), групповых дискуссий (в составе студенческих исследовательских групп при проведении вузовских и межвузовских телеконференций), позволяет повысить эффективность учебного процесса, качество выполнения ДП (ДР), КР и научно-исследовательских работ (НИР), их дальнейшее внедрение в практику работы предприятий питания (ПП). Результаты НИР студентов и аспирантов представляются на ежегодных (декабрь, апрель) студенческих научных конференциях (СНК), с последующей публикацией лучших статей в Сборниках научных трудов университета. Проведение СНК обязательно сопровождается проведением кулинарных выставок блюд, где демонстрируется более 30-40 экспонатов КП, выполненных руками студентов, что мотивирует их на активную учебу и творческую научную эффективную деятельность в учебе. Кроме того, проводятся межкафедральные (с кафедрами ЭиТОП, ММП, Химия) научные семинары (круглые столы) и мастер-классы. в рамках функционирования Высшей школы кулинарного мастерства (ВШКМ) под патронажем кафедры ТППП.