Миссия ВШКМ – научить (слушателей, студентов) готовить вкусные и интересные кулинарные изделия (блюда), а также оформлять их в стиле тематического кулинарного искусства, чтобы все посетители (родные и близкие) были радостно удивлены вашим талантом.
Профессия кулинара (повара, кока) – это искусство стать настоящим мастером можно с помощью хороших, высокопрофессиональных учителей (преподавателей).
Профессия технолога ресторанного дела (ТРД), общественного питания (ТОП) – своеобразный «МИКС» из нескольких специальностей: методологии обеспечения питания человека, в совершенстве знающего многие концепции отечественного и зарубежного питания и различных кухонь мира, технологии фирменных и эксклюзивных блюд и напитков (коктейлей).
Цель ВШКМ – развитие творческого потенциала преподавателей, слушателей, студентов, внедрение инновационных образовательных технологий (ИОТ) в учебной, научной, общественной, культурной и международной деятельности.
Задачи ВШКМ:
1. Успех зависит от оформления и подачи кулинарных изделий (блюд) т.е. вещь всегда встречают «по-одежке», а провожают по «уму» и «таланту».
2. Популярные украшения блюд – карвинг, красиво нарезанными овощами и фруктами и искусно выполненное тематическое украшение (ландшафтный рисунок).
3. Красиво сервировать стол и тематически оформить стол это целая наука – искусство, творчество, профессионализм и техническое совершенство слушателя (студента), который работает под чутким руководством опытного педагога или наставника.
4. Слушатели ВШКМ могут получить подготовку высококлассного поварского искусства (барменов, официантов, метрдотелей).
5. Слушатели (студенты) ВШКМ должны повысить качество подготовки в области технологии как для домашнего приготовления блюд, так и процессе функциональной деятельности в предприятиях питания ресторанного бизнеса.
6. Реализация студенческой и преподавательской мобильности в рамках подготовки слушателей по различным курсам и программ ВШКМ.
7. Широкое использование дистанционных методов обучения слушателей (студентов) ВШКМ и внедрение электронных образовательных ресурсов, особенно через сеть интернета.
8. Сотрудничество и участие в проведении кулинарных фестивалей, выставок, конкурсов, в том числе межвузовских и межкафедральных.
Основные принципы ВШКМ:
1. Уметь готовить высокое качество еды, которое должно заботить каждого человека не меньше чем качество одежды и косметики.
2. Хорошая еда – это такой же способ ухаживать за собой и своим телом. Здесь уместно напомнить хорошую французскую поговорку «Что не доплатишь мяснику – заплатишь аптекарю».
3. В искусстве кулинарного мастерства, как и во всех сферах человеческой деятельности важен и талант, и интуитивное понимание процесса, но нельзя обойтись без знаний технологии, прикладных наук (химии, товароведения, знания процессов работы технологического оборудования и т.д.) и опыта (тренингов, мастер-классов, семинаров).
4. ВШКМ – позволить вам экспериментировать со вкусом, варьируя ингредиенты и манкируя правилами игры, а самое главное хорошо освоить элементарные операции технологических процессов приготовления кулинарной продукции (блюд).
5. ВШКМ – должна иметь специально оборудованную студию (мульти медийное и дистанционное обучение) с приборами, посудой и качественным кухонным инвентарем.
6. ВШКМ – должна иметь большой выбор тематических программ:
- курсы кулинарного искусства, подготовка поваров, коков, барменов, официантов, в том числе со знанием иностранных языков (английского, французского, немецкого и др.);
- курсы для национальных кухонь мира, семинары дегустации по коктейлям и напиткам, в т.ч. антимутагенным, которые защищают геном человека;
- курсы, тренинги, мастер-классы, круглые столы по кулинарии, карвингу и шоколадомания;
7. Все программы и курсы должны быть максимально адаптированы для домашнего приготовления и ресторанного бизнеса. Должны быть программы как для новичков, так и для избалованных кулинарных фанатов.
8. ВШКМ – изучение слушателями (студентами) – следующих курсов (программ)
- теория и практика кулинарного мастерства, которая включает в себя историю мировой кулинарии: французскую классическую терминологию, блюда кошерной кухни;
- технологию первичной обработки продуктов питания;
- материаловедение;
- различные технологии приготовления, виды и способы тепловой обработки продуктов;
- основы кондитерского дела, сладкие блюда (в т.ч. шоколадомания);
- карвинг – фигурная нарезка овощей и фруктов: великолепный способ научиться делать экзотические украшения из свежих фруктов и овощей (онлайн-ролик);
-диетическое питание – знание элементов, изучаемой наукой «диетология»;
- нормы санитарии и гигиены на кухне и многое другое, т.е. знание основных законодательных и нормативных актов в области общественного питания (Указы Президента РФ, законы, Постановления Правительства РФ, ГОСТы, СанПиНы, МУК, ТТК, СТП и т.д.).
9. ВШКМ можно ввести специализированную программу (время с 19.00 до 22.00) «Кухня для занятых людей» (деловые люди, бизнесмены, вумен-леди и т.д.), которая предлагает индивидуализированный и персонализированный сервис. Это программа может подойти для тех, кто хочет научиться готовить незабываемые блюда, провести время полное вкусовых эмоций и получить море удовольствий.
10. ВШКМ – может предложить программу «Молекулярной гастрономии (кухни)» для изысканных гурманов вкуса и запаха, приготовление экзотических блюд национальных кухонь мира.
11. ВШКМ – может предложить программу «Шкатулка женских секретов»: красота и здоровье; она и он; мы и наши дети; домашнее хозяйство; стиль жизни; наше хобби. Все в этой программе должно быть увязано с истоками кулинарного искусства, приготовлением фирменных (эксклюзивных, загадочных) блюд и напитков (коктейлей).
12. ВШКМ – может обучать по программе приготовление блюд и рецептов. Ваше Либидо (Потенция) и гармоничное – сбалансированное питание для людей всех возрастов.
Применяемое технологического оборудования в ВШКМ и на кафедре ТППП
А. Установка технологического оборудования, приобретение инвентаря и посуды предусматривает:
1. проведение лабораторно-учебных занятий;
2. получение (повышение) дополнительного профессионального образования по специальностям (повар, кондитер, бармен, официант) с выдачей лицензионных свидетельств (дипломов) по программе – 72, 320, 480, 680, 840, 1040 и 1360 ч.
Технологическое оборудование представляет собой комплекс единиц по следующей структурной классификации:
• холодильное;
• механическое;
• тепловое;
• вспомогательное (посудомоечное, весоизмерительное, прачечное, барное оборудование).
Наличие данного подбора оборудования, инвентаря позволяет проводить комплексную технологическую обработку по схеме:
Принципиальная схема технологической обработки сырья
Б. Использование технологического оборудования, инвентаря, посуды для проведения лабораторных работ и занятий Высшей кулинарной школы на кафедре ТППП.
В. Лабораторные занятия предусматривают приготовление блюд кулинарных, мучных и кондитерских изделий по ниже следующему ассортименту:
1. Холодные блюда и закуски:
- бутерброды;
- салаты;
- мясная и рыбная гастрономия;
- банкетные закуски;
2. Первые блюда (супы):
- заправочные;
- протертые;
- прозрачные;
- холодные и сладкие;
3. Вторые блюда:
- Мясные;
- Рыбные;
- Овощные;
- Крупяные;
- Мучные;
4. Третьи блюда (сладкие):
- Желеобразные;
- Запеченные;
- Напитки;
5. Горячие напитки (чай, кофе, какао, горячий шоколад);
6. Мучные кулинарные изделия из пресного, дрожжевого, слоеного и заварного теста;
7. Кондитерские изделия из бисквитного, песочного, заварного, слоеного и кексового теста с использованием отделочных полуфабрикатов: помадки, глазури, сиропы, кремы (сливочный, заварной, белковый, творожный).
Г. Наличие барной стойки, приборов, столовой посуды позволяет проводить занятия по организации обслуживания и реализации блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.